Жареная печенка будет более сочной, если ее предварительно выдержать в течение 2—3 часов в молоке, а затем тщательно следить за тем, что бы она не пережарилась. Даже лишние 1/2—2 минуты пребывания на огне могут уплотнить печенку, сделать ее жесткой, невкусной.
Что бы легче снялась пленка, надо опустить печенку на минуту в горячую воду. Снимать пленку следует осторожно, что бы не порвать печенку.
Жаркое из баранины получится гораздо вкуснее, если куски мяса предварительно намазать горчицей и оставить в таком виде на 1/2—2 часа. Перед тем как класть баранину на сковороду, горчицу удаляют, счищая ее ножом.
Свинину и телятину нужно особенно хорошо прожаривать. Баранину же и говядину немного недожаривают.
Засаливать свиной окорок полагается так:
Смешать соль с селитрой и сахаром, натереть этой смесью свинину и положить ее в кадку или большую кастрюлю внутренней частью кверху. Затем окорок посыпают оставшейся смесью селитры и сахара и ставят в холодное место.
Через 10—12 дней засоленный окорок заливают доверху охлажденным рассолом, содержащим гвоздику, корицу, душистый перец, сахар, лавровый лист.
Что бы соль лучше растворилась, рекомендуется при заливке рассола помешивать его. Через 15—20 дней окорок почти готов. Его надо подвесить в сухом, холодном, хорошо проветриваемом помещении, чтобы он подсох. Полученную ветчину варят.
На 1 кг свинины нужно: соли—100 г, воды-200 г, селитры—7 г, сахара—10 г, пряностей—по вкусу.
Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2—3 часа.
После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остыть. Бульон от варки языка можно использовать для супа или соуса.
Посол говяжьих языков производят следующим образом. Тщательно промыв, их кладут в посуду я заливают доверху рассолом. Через 3—4 дня языки перекладывают в другую посуду и заливают свежим рассолом того же состава, что указан для ветчины, при температуре не выше 10°. Через 12—18 дней из языков можно готовить соответствующие блюда.
Copyright © 2008-2009 vkusnye-sovety.ru